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CHØKOLADE


from bean to bar

Chocolat Bio
fait à partir de fèves de cacao

ORIGINE



CACAO


Je pense qu'un chocolat de haute qualité ne peut être fait qu'à partir de fèves de cacao de haute qualité. J'essaye donc d'utiliser des fèves de cacao de la meilleur qualité que je puisse trouver.

Fève blanche - très haute qualité de cacao


Il y a plusieurs sortes de cacao cultivés de nos jours. Le moins cultivé (moins de 5% de la production mondiale) est le cacao Criollo, qui est pourtant la variété la plus anciennement utilisée, voire même sacrée par les très anciennes civilisations aztèques, olmèques et maya en Amérique centrale (d'où le nom "Theobroma Cacao" donné à l'arbre, qui signifie nourriture des dieux) . Le cacao Criollo est considéré par beaucoup de connaisseurs comme étant celui aux propriétés gustatives le plus complexe et donc le plus aromatique. Lorsque les européens se sont mis à consommer du cacao en grande quantité, ils l'ont répendu dans toutes leurs colonies aux conditions favorable à sa culture (autour de l'équateur, et presque jusqu'aux tropiques), c'est à dire Indonésie, Sri Lanka, Madagascar, Antilles... et surtout en Afrique de l'Ouest. La plupart des fermiers produisent maintenant des variétés plus productives mais de qualité moindre.

cacao Criollo - fèves fraîches


Je me fournis directement auprès d'une coopérative de petits producteurs au nord du Pérou. Cette coopérative, il y a quelques années, a commencé à cultiver une très ancienne variété de Criollo, trouvé et selectionné en forêt amazonnienne. C'est une variété à fèves blanches, qui a été placée parmi les meilleurs au monde !

cabosses (fruits du cacao) lors de la récolte


les cabosses sont ouvertes pour en extraire les fèves


Quand les fèves arrivent dans mon atelier, elles ont été préalablement fermentées plusieurs jours dans des caisses en bois, puis séchées au soleil. L'étape de la fermentation est très importante, entre autre c'est là que se créent les précurseurs des arômes du chocolat (achevé lors de la torréfaction). Une bonne fermentation est essentielle à un bon chocolat. Un grand MERCI aux producteurs de cacao, qui sont les premiers responsables de la qualité du chocolat !

fermentation


Les fermiers de cette coopératives sont organisés en petits groupes locaux (30 à 40 membres). Ces groupes possèdent en commun des centres de fermentations et zones de séchages, ce qui leur donnent la possibilité d'ajouter de la valeur à leur fèves de cacao.

séchage au soleil


La coopérative fournit un enseignement aux fermiers, ce qui leur est très profitable : Lorsqu'ils comprennent le fonctionnement global en matière de qualité, de commerce mondial du cacao et de production du chocolat, ils peuvent alors comprendre de quelle manière produire un cacao de qualité, ce qu'ils peuvent faire pour l'améliorer, et ainsi augmenter la valeur de leur production. Cet enseignement est loin d'être une pratique courante, c'est pourtant un moyen efficace d'avoir un retour conséquent pour un travail diffficile. Une bonne partie des producteurs de cacao dans le monde ne savent même pas ce qu'est du chocolat ni à quoi sont destinées leurs fèves de cacao.
L'éducation et le futur des enfants sont très importants. Dans beaucoup d'endroits ils sont faits esclaves puis vendus aux fermiers qui les utilisent comme main d'oeuvre gratuite. C'est une pratique très courante, surtout en Afrique de l'ouest, d'où provient la plupart de la production de cacao mondiale (70%). Le journaliste danois, Miki Mistrati, a réalisé deux reportages sur ce sujet. Vous pouvez visionner ces documentaires en suivant les liens suivants : La face cachée du chocolat (2010) en version française et Shady chocolate (2012) en version anglaise
Le marché mondial du chocolat est principalement partagé par un très petit nombre de très grosse entreprises. Elles ont toutes signées le protocole Harkin-Engel, créé pour éradiquer l'esclavage des enfants dans l'industrie du chocolat d'ici à Juillet 2005... oui 2005 ! Il me semble qu'ils n'ont pas fait beaucoup plus que mettre leur tampon sur ce document. C'est probablement la clé du succès : faire des prix imbattables en dérobant le travail des fermiers, la vie des enfants eclaves, et la confiance des consommateurs.




LE SUCRE


Lorsque l'on parle de qualité de chocolat, le cacao est la première chose qui vient à l'esprit. Qu'en est-il du sucre ? C'est aussi un ingrédient principal du chocolat !

dans un champs de canne à sucre


Le sucre est probablement de nos jours un des pires ennemis de la santé publique... désolé, je voulais dire sucre BLANC et RAFFINÉ ! Du sucre de qualité, comme tout autre aliment naturel, se doit d'être complet. La mode du tout raffiné (et surtout les céréales et le sucre) est une très mauvaise habitude de notre société. Alors qu'ils semblaient être des produits de luxe dans le passé, ils sont devenus un énorme problème de santé publique !

J'ai naturellement décidé d'itiliser du pur sucre de canne intégral et non raffiné (appelé rapadura, panela ou d'autres nom encore suivant son origine).

Ce sucre est le résultat après évaporation du pur jus de canne. Contrairement au sucre blanc, il contient beaucoup de vitamines, de minéraux et d'oligi-éléments.

Le sucre provient de la même coopérative au Pérou que le cacao.

sucre prêt à la coopérative


Comparaison entre sucre de canne intégral, vrai* sucre roux de canne, et sucre blanc. Minéraux et oligaux-éléments (mg pour 100g) (source : « L'assiette aux céréales », Claude Aubert, à partir des analyses de nutritions du laboratoire de l'institut d'Amboise)

mg pour 100 g sucre de canne
complet
vrai* sucre roux
de canne
sucre
blanc
Magnésium 80 4.5 0
Phosphore 55 4 0
Fer 11.5 3 0.75
Fluor 5.3 3.95 0
Cuivre 0.5 0.2 0
Manganèse 0.35 0.2 0
Zinc 0.3 0.12 0

*"vrai" fait référence ici au sucre de canne roux naturel, et non au sucre blanc coloré puis appelé "roux".




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Danemark